En primavera los jamones colgados en el secadero natural comienzan su delicado proceso de curación. El maestro jamonero nos comenta que las ventanas del secadero deben estar orientadas al noroeste. Con ellas puede ir controlando el complejo proceso, atendiendo a los múltiples factores como altitud, microclima, variación de temperaturas entre el día y la noche, humedad relativa, velocidad del aire que influyen en la lenta deshidratación de los perniles.
Las ventanas del secadero se convierten así en el verdadero instrumento de control de una lenta y gradual subida de temperatura.
Los industriales con sabiduría y experiencia artesanal van permitiendo que los jamones vayan deshidratándose lentamente sin grandes cambios de temperatura cerrando y abriendo ventanas.
Con los calores de los meses de verano el jamon empieza a sudar. Las grasas de su protección adiposa van fundiéndose. La alta temperatura del día favorece el chorreo de la grasa, parte cae irremediablemente al suelo del secadero. Otra se difunde impregnando todos los recovecos que existen entre las fibras musculares.
En el interior del jamón con chorreras se van fijando los compuestos aromáticos que se han ido formando hasta pasar al proceso de maduración.