La dehesa es el espacio donde transcurre la vida del cerdo ibérico, materia prima para la producción del
jamon iberico de bellota principalmente. La dehesa es el resultado de la intervención del hombre, que ordenó acertadamente el bosque mediterráneo. Etimológicamente se deriva del vocablo “defesus” que significa defensa o protección. Estas divisiones tenían como finalidad separar los espacios para impedir la entrada, sobre todo de animales a terrenos reservados o protegidos.
La implantación de los sistemas de explotación han hecho posible un enriquecimiento de la producción, ya que el aclareo del bosque ha permitido la entrada de los rayos solares, que a su vez propician el crecimiento de la cubierta vegetal y con ello la presencia de una flora muy diversa, muy importante que aporta aroma al jamon iberico. Por otra parte el pastoreo, además de aprovechar los recursos alimenticios, ha provocado un abonado natural que ha enriquecido la superficie.
El origen de la dehesa Española se remonta al menos a la Edad Media, con referencias escritas de su existencia de más de mil años de antigüedad. No obstante la elaboración de jamon iberico es mucho anterior, fijándose sus orígenes en el pueblo egipcio que ya dominaban las técnicas de la curación de los jamones.
La poderosa Mesta y su Honrado Concejo tuvo gran influencia en el desarrollo de las dehesas a partir del siglo XIII. La transhumancia, cuyas primeras disposiciones escritas son del año 504, influyó decisivamente sobre su desarrollo.