Se trata de un método analítico cromatográfico de hidrocarburos que diferencia si el cerdo fue criado en establos (cría intensiva) o si por el contrario fue criado en la dehesa (cría extensiva).
Es una técnica de enorme importancia para todo el sector del ibérico y para las cadenas de distribución, a los que aporta seguridad y garantía.
El proyecto ha sido cofinanciado por el Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Denominación de Origen Jamón de Huelva han presentado en el IV Congreso Mundial del Jamón, que se celebra estos días en Salamanca, una técnica pionera, de enorme importancia para todo el sector del ibérico, pues permite determinar el sistema de cría del cerdo ibérico, es decir, si el cerdo fue criado en establos (cría intensiva) o si por el contrario fue criado en la dehesa (cría extensiva). La solicitud de la protección de la invención ya ha sido presentada por el CSIC y Jamón de Huelva ante la Oficina Española de Patentes y Marcas y ya se está estudiando su extensión a otros países.
Concretamente, el método se basa en la detección y cuantificación de la concentración de un hidrocarburo de estructura terpénica presente en el tejido graso subcutáneo del cerdo y obtenido por el animal de la alimentación complementaria en campo. La presencia a alto nivel de este compuesto indica alimentación de los cerdos en régimen extensivo durante parte o la totalidad de su periodo de cebado. Por el contrario, la ausencia de este compuesto indica alimentación de los cerdos con piensos en régimen intensivo durante su periodo de cebado. La técnica puede aplicarse sobre el producto final o sobre el cerdo sacrificado y es válida para todos los productos, tanto frescos como curados.
Se trata de una tecnología de importancia universal, para toda la industria cárnica, incluso para distribuidores y organismos reguladores, que cuentan a partir de ahora con una tecnología fiable, que aporta seguridad y garantía y posibilidades de validación de la calidad del producto. Su interés se hace mayor por ser aplicable a las mismas muestras utilizadas actualmente para definir las categorías y calidades de productos derivados del cerdo según su régimen de cebado, y sobre todo porque todas las normativas y subvenciones a nivel comunitario y nacional apuntan precisamente hacia la distinción entre ganadería extensiva e intensiva. Precisamente, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación está en proceso de actualizar la norma de calidad del ibérico para introducir la distinción entre cría extensiva e intensiva.
Este nuevo método de control, desarrollado en el Departamento de Caracterización y Calidad de los Alimentos del Instituto de la Grasa (CSIC), en Sevilla, ha sido posible a partir del estudio de cientos de muestras durante los últimos cuatro años de la grasa subcutánea acumulada por el cerdo ibérico durante su etapa final de cebado y antes de su sacrificio, gracias a un convenio de investigación firmado en 2001 con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, que ha facilitado su conocimiento y experiencia y ha financiado el coste de la investigación. Los resultados previos que han dado origen a este método han sido publicados en la revista Journal of Chromatography, y consisten en una completa y correcta caracterización de la fracción de hidrocarburos presente en la grasa subcutánea del cerdo ibérico.
Este proyecto ha sido cofinanciado por el Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Aracena y Picos de Aroche que, desde el primer momento, apostó porque la Denominación de Origen Jamón de Huelva pudiera realizar esta importante investigación.