La dehesa de encinas y alcornoque es el ecosistema armónico y económico adecuado para la crianza en explotación extensiva del cerdo ibérico. Por su raza, perfectamente adaptada al medio, aprovecha todos los productos del campo manteniéndose en un buen estado de nutrición. Y los transforma con eficacia en grasa y músculo y con rentabilidad se obtienen, no solo jamones, sino toda una larga serie de exquisitos embutidos.
La variedad de embutidos del ibérico merece un artículo aparte, la caña de lomo de ibérico, la pieza entera exenta de grasa externa, adobada con sal, ajo y pimentón y embuchada en la tripa cular y curada durante dos meses. El morcón, el chorizo cular, las morcillas cortados en finas lonchas para sentir la grasa entreverada en el magro que proporciona una fragancia que, una sapidez y una jugosidad que es difícil de igualar. Y la paletilla y los jamones ibericos. De éstos continuamos hablando porque la calidad del
jamon iberico depende también del cerdo ibérico.
El ganado inscrito en la denominación de origen debe haberse criado en régimen extensivo en las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos. Las explotaciones no deben superar los 15 cochinos por hectárea. El cerdo ibérico soporta grandes caminatas y puede pastorear por zonas de grandes pendientes.
En la calidad de los jamones interviene el sistema de engorde antes del sacrificio. El jamon de bellota proviene de cerdos criados en montanera. Cuando comienzan su régimen pesa entre 85 y 115 kilos y vienen casi a duplicar su peso porque salen con 180 kilos.
El ibérico siente predilección por la bellota de la encina porque es más dulce que la del alcornoque. Es un experto comedor de estos frutos, las mondan con los dientes sin ingerir la cáscara. La bellota le aporta al jamón una grasa fundente a los 23 grados, cargada de aromas y sabores que acentúan la jugosidad.
Pastorean en piaras no muy cerradas porque no son miedosos buscando los alimentos que más le satisfacen, lombrices, babosas, insectos, pequeños roedores, bulbos y hierba. La hierba fresca es un suplemento proteico en su alimentación ya que la bellota es pobre en proteinas. Les gusta el agua limpia pero beben poco. Son omnívoros, comen de todo y muy voraces, destruyen cualquier nido de aves que crían en el suelo, perdices o codornices. Con su glotonería se recrean degustando los sabrosos huevos.