Contemplo extasiado la belleza de la delicada silueta del jamon iberico de bellota que se recorta y después se funde con la calida lumbre del cortijo. Aparecen seductoras y resplandecientes esas finas virutas del pernil envejecido.
Me invaden, en este viaje, los recuerdos en busca de los secretos del mítico jamón. El instinto maternal de la pura raza ibérica, su glotonería con las bellotas de encina, su voracidad, su finura despreciando la cáscara del fruto. Tantas caminatas en montanera para formar y cebar sus extremidades traseras.
Jamones de bellota que sudan y chorrean en el verano la gota gorda para podernos ofrecer un sinfín de matices aromáticos.
Encerrados en la penumbra de las bodegas van envejeciendo sin rechistar. Acumulando sorpresas sensoriales reposan colgados hasta que alguien se atreva a desnudarlos. Entonces se ofrecen en todo su esplendor y todos sucumbimos antes sus encantos.
En Aracena, comenzamos nuestro viaje de iniciación para descubrir los secretos de la calidad y disfrutar con la degustación del jamon de Huelva. La zona de elaboración de la Denominación de Origen casi coincide con el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Una de las reservas ecológicas más extensas y arboladas de España y un claro ejemplo del equilibrio entre la obtención de los recursos agrícolas y ganaderos y la conservación del ecosistema.
El credo ibérico es de una raza plenamente adaptada al ecosistema y a sus condiciones climaticas. Aprovecha al máximo sus recursos herbáceos forestales de la dehesa durante la montanera. Destaca por su rusticidad, llega hasta las zonas más abruptas del monte. Puede realizar grandes desplazamientos, resiste sin beber, soporta el calor y el frío. Pero sin duda, la capacidad sorprendente del cerdo ibérico es su capacidad de engrasamiento y de infiltración de la grasa entre sus fibras musculares, dando a los jamones una sapidez sui géneris no lograda con otras razas.
Los ganaderos, en sus fincas dedicadas a la reproducción, mejora y selección intentan potenciar o al menos mantener este rasgo imprescindible con cruces entre las distintas variedades de la raza ibérica. Variedades diferenciadas por el color de sus capas, negros, colorados, retintos y por la longitud del pelo; lampiños y entrepelados.
El consejo regulador exige un mínimo del 75% de sangre ibérica para los cerdos que suministren sus piezas para la elaboración de los jamones protegidos por la denominación.
A simple vista podremos distinguir el jamon iberico por el bello característico marmóreo que le da la grasa entreverada, la pezuña negra, aunque no por sí sola y la etiqueta de la denominación confirman su procedencia.
La pubertad de las cerdas es temprana, pero se destinan a la reproducción las que tienen un buen desarrollo corporal con diez meses. El berraco puede aparearse antes dependiendo también de su alimentación y desarrollo corporal. El cerdo iberico recuerda en su comportamiento a su congénere salvaje; el jabalí. En campo abierto el berraco persigue a las cerdas en celo hasta montarlas. El número de berracos influye sobre la fertilidad. Con seis hembras por macho suelen llegar al final de la gestación hasta un 98 %.
Las camadas son de 7 lechones por término medio. La leche materna es su alimentación ideal. En la crianza en cabaña las madres mantienen sus instintos primitivos y se suelen mostrar solícitas con sus crías, las cuidan y atienden. Hacen su nido con pajas, arbustos y piedras. Dentro, mantienen el calor los recién nacidos y establecen su dominio y defienden a sus lechones. Continúa…