La piara regresa satisfecha tras una jornada típica de montanera. El ganadero puede estar contento porque de estos cerdos ibéricos cebados por este sistema, saldrán los
jamones ibericos de bellota de la Denominación de Origen. La raza ibérica es capaz de transformar eficazmente las bellotas que comen sin cáscara en grasa infiltrada en los paquetes musculares. Una grasa fundende que marca los atributos de calidad de los jamones de bellota.
Los mataderos homologados y los pueblos que tradicionalmente se dedican a la curación de jamones se encuentran en la amplia zona de elaboración definida por la denominación de origen. Con un clima mesomediterráneo suave y atemperado, el más benigno para el ser humano pero con una cierta influencia atlántica. Merece la pena un recorrido turístico gastronómico admirando castillos, iglesias, monumentos. Degustando los productos del cerdo, jamones y embutidos de cada pueblo.
Dejamos atrás Aroche, Cortesana, Almonaster la Real, Cumbres Mayores y llegamos y descansamos en Jabugo.
En Corteconcepción seguimos paso a paso las fases de elaboración actual del jamón de cerdo ibérico de bellota contrastando con los comentarios de un veterano maestro jamonero.
Se ha sangrado el pernil. Presionando con los dedos se ha extraído la sangre de la vena femoral y safena. Se va moldeando y perfilando la pieza quitando el tocino sobrante y se realiza el típico corte en uve.
Los jamones se van apilando y recubriendo con una capa de sal marina y sales nitrificantes para efectuar la fase de salazón. Están a temperaturas entre cero y cinco grados y con humedad relativa de casi el 90 %. Se mantienen en salazón aproximadamente un día por kilo de peso.
Las sales por difusión se van incorporando a la masa muscular favoreciendo la deshidratación y la conservación de las piezas. Pero el tiempo en salazón es fundamental, ya que un exceso en cantidad de sal en el magro puede enmascarar los sabores característicos del ibérico de bellota.
Terminada la salazón se elimina la sal superficial con un lavado y cepillado.En salas con temperaturas y humedad adecuadas se mantienen los jamones para que la sal se difunda por osmosis uniformemente en la masa muscular.