Llegamos a Jabugo, nombre de prestigio avalados por la calidad de los
jamones ibericos que elabora al menos desde hace un siglo. Queriendo descubrir los secretos de la calidad nos adentramos en la bodega catedral.
Ante nuestros ojos se mostraban miles de jamones de Jabugo colgantes madurando y envejeciendo sin prisas. Nos hablaban de la transformación enzimática que sucedía en sus proteinas y grasas. Con los cuerpos aromáticos volátiles infiltrándose y fijándose en su interior. Y la evolución de la microflora. El perifilium blanco en los primeros meses, el asperfilius verdosos en los siguientes que terminan ennegrecido cuando el jamon ya tiene todo su bouquet.
Dejamos que el jamón sacado de bodega se atempere a veintitrés grados en su interior y entonces nos disponemos a celebrar la ceremonia del corte.