Es el momento de poner nuestros sentidos en acción para degustar, analizar y juzgar los atributos de un
jamon iberico de bellota. Se valora su aspecto a la vista, su superficie de corte se presenta brillante porque su tocino de bellota funde a veintitrés grados. Las vetas de grasa entreverada entre el rosa y el rojo púrpura de los paquetes musculares curados forman una incitante superficie marmórea. Y la nariz se inunda rapidamente de los compuestos aromáticos agradables y característicos que impregnan la grasa.
Con la precisión de un maestro de ceremonias comenzamos el ritual del corte. Se cortan finas lonchas, tan finas que casi se deshagan en la boca. Sensaciones de jugosidad y untuosidad deleitan nuestro paladar. La grasa del jamón ibérico se derriten excitando las papilas de la lengua e inundando de matices aromáticos la cavidad bucal y la vía retronasal. La sensación conjunta de aromas y sabores durante la ligera masticación, el flavor persiste durante cierto tiempo en la boca, que nos recuerda el disfrute de la cata realizada.