Comenzamos en Corteconcepción la visita a las tradicionales bodegas naturales donde se continúa el proceso de curación y hacinamiento de los
jamones que llaman “maduración” o envejecimiento. Llegamos a Cortegana, la temperatura ha descendido ligeramente y hace más humedad. Se dice que el clima del pueblo, y sobre todo el microclima de la bodega influyen en la maduración y por lo tanto en el rendimiento aromático del jamón. En la penumbra la humedad permite que crezca en la superficie grasa del jamón la flora fúngica del ambiente.
Ya en Cumbres mayores, a 718 metros de altitud, clima propio de zona serrana, veranos moderadamente cálidos e inviernos frios y secos. Desde 1792 existe la cofradía de matadores y arrieros, que confirman la antigüedad de su dedicación a la elaboración de productos del cerdo y a su distribución. Nos indican como comprueban la evolución del jamón en bodega.
La evolución en bodega de los distintos tipos de jamones; de bellota, de recebo y de pienso está en función del sudado mas o menos intenso que han sufrido sus grasas.