Pagar por lo que te llevas. Parece una regla de oro en las relaciones comerciales, pero no siempre es tan fácil. Y menos en el sector del ibérico, donde periódicamente se denuncia la existencia de fraudes. Conseguir que el consumidor esté completamente seguro de lo que compra es el objetivo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que el sector ha solicitado al Ministerio de Medio Rural.
Pata negra, serrano, DO, de campo... El consumidor normal no tiene en muchas ocasiones una idea clara de cómo es el jamón que está comprando. Una IGP daría al producto esa unidad en la imagen de marca que necesita, además de garantizar otros aspectos.
Esa confusión se traduce en muchos ejemplos. Lo decía el sábado de la semana pasada el gerente de la industria Señorío de Montanera en un artículo en este diario. Las entidades de inspección certifican 1,5 o 2 millones de animales alimentados en montanera cada año, cuando lo cierto es que sólo hay bellota para la cuarta parte.
Pero el sector, el de verdad, no se está quedando con los brazos cruzados. Ha iniciado varias medidas para defenderse. La última ha sido la petición de la IGP, un largo camino que acabará en Bruselas.
Los promotores de la idea no la quieren vincular a la crisis. «Esto se hace para aumentar la protección de la calidad de los productos. Se trata de aumentar el prestigio y dar más valor añadido al ibérico», asegura Fidel Sánchez, el presidente de Asici.
Él prefiere hablar de que el consumidor sepa a través de un sello que está comprando un producto con una calidad contrastada, más que de luchar contra cualquier fraude.
Eso queda para la Norma de Calidad. «Queremos poner en valor un producto y un sector donde la producción y la transformación se realizan siguiendo métodos tradicionales. Siempre en las zonas de dehesa determinada en España y en Portugal».
No se trata sólo de que las piezas lleven una etiqueta más, es algo mucho más profundo. Las tres denominaciones de origen de productos ibéricos que existen en España han registrado importantes logros en el tiempo que llevan funcionando, pero no han sido capaces de erradicar varios problemas. Por ejemplo, son garantía de calidad, pero todavía la imagen de marca 'ibérico' resulta bastante difuminada.
Con las denominaciones
«Las DO tienen una política distinta, ni mejor ni peor. Lo que queremos es tener una misma política homogénea en el territorio. La IGP estaría un escalón por debajo de las denominaciones de origen», dice Sánchez.
Precisamente, una Indicación Geográfica Protegida puede unificar el concepto de ibérico tradicional, el vinculado a la dehesa. Las denominaciones de origen existentes publicitan el entorno geográfico en el que se desarrollan. Es decir, el jamón de Huelva, el de Extremadura o el de Guijuelo. Lo que puede conseguir una IGP es defender el concepto general de raza ibérica, siempre ligado a las zonas donde hubiera dehesa. Esto es, el suroeste de la Península Ibérica.
Sánchez defiende otras ventajas. «Facilitará la comercialización de las pymes, dará mejores perspectivas al producto y facilitará el acceso a fondos de la UE para promoción».
La vinculación de ibérico y dehesa era precisamente una de las reivindicaciones centrales de los productores e industriales extremeños cuando hubo que reformar la Norma de Calidad del Ibérico en el año 2007.
Se pretendía que de alguna manera el texto vinculara la producción con la zona en la que se venía criando desde hace generaciones. Con ello se pretendía sortear el fraude y las masificaciones que atenazaban al sector
Sin embargo, fue algo que se logró sólo a medias. Contradiciendo sus intenciones primeras, el antiguo Ministerio de Agricultura no reguló la cría del ibérico en el territorio nacional.
A cambio, se articulaba un remedo. El ibérico era libre, pero se imponía una restricción a los de bellota. Es decir, el nivel más alto de la gama, aquellos animales que se crían en extensivo, haciendo ejercicio y alimentándose de lo que encuentran por el campo. Sólo se podía criar este tipo de animales en las zonas donde supuestamente hay dehesa.
Por tanto, la opción pasa por privilegiar el ibérico de la mejor calidad. Por eso, la IGP que se quiere crear incluirá la protección del suroeste español.
Además, parece que esta Indicación trabajaría en el marco de la nueva Norma de Calidad sin darla de lado, una posibilidad de la que incluso llegó a hablar el consejero de Agricultura de la Junta, Juan María Vázquez.
Con esta petición, se inicia un proceso que requerirá una tramitación «larga y compleja» hasta su aprobación definitiva por la Unión Europea, ya que se debe conseguir el acuerdo de España y Portugal, al tratarse de una IGP transfronteriza, según asegura en un comunicado Iberaice, la asociación que agrupa a la mayoría de los industriales del ibérico.
Además, asegura que el proyecto ha sido «favorablemente acogido» tanto por las diferentes organizaciones del sector, como por las administraciones, regiones y asociaciones lusas.
Asegura que una IGP para el ibérico vinculado a la dehesa es un proyecto que busca el beneficio y la defensa del sector tradicional, el de las dehesas arboladas, mediante la obtención de una figura de calidad y protección de la que ahora carece.
Dudas
Una postura más incrédula mantiene la Asociación de Productores de Ibérico, que agrupa a buena parte de los ganaderos. «Existen muchas incógnitas respecto a esta iniciativa. Podría entrar en competencia con las denominaciones de origen y podría generar todavía más confusión en los consumidores. Además, seguiríamos en inferioridad de condiciones. Habrá que esperar a ver que opinan la DO, especialmente Dehesa de Extremadura», asegura Javier Solano, presidente de la asociación.