DESCRIPCIÓN.

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza Ibérica puros o procedentes de cruces de raza ibérica con la "Duroc-Jersey" y que posean, como mínimo, un 75% de sangre Ibérica.

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio, estos cerdos se clasifican en:

Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen, sin que se permita otro tipo de régimen alimenticio, como mínimo el 50% de su peso de entrada.

· Cerdo de recebo o terminado en recebo: aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 3O% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados.

· Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados.

A la finalización del proceso de maduración en bodega, los jamones y las paletas de la Denominación de Origen "Jamón de Huelva" presentan las siguientes características:

· Características Físicas:

- Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en "V". Para las paletas también se permite el corte en "media luna". En ambos casos conservando la pezuña.

- Peso: no inferior a 4,5 Kg. en los jamones y a 3,5 Kg. en paletas.

· Características Organolépticas:

- Aspecto exterior: típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica: blanca o gris, azulada oscura.

- Color y aspecto del corte: color caracterice del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.

- Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y caracterlico. Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.

- Grasas: untuosa y consistente, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota.

ZONA GEOGRÁFICA

La zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz y pertenecientes a las comarcas agrícolas relacionadas en el artículo 4 del Reglamento.

La zona de elaboración está integrada por treinta y un municipios de la provincia de Huelva, ubicados todos ellos en la comarca de La Sierra.

MÉTODO DE OBTENCIÓN

Los cerdos que vayan a ser sacrificados en mataderos inscritos en el Registro de la Denominación de Origen, llegarán como mínimo 12 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de reservas de glucógeno muscular. El sacrificio de los cerdos se realizará de acuerdo con la reglamentación técnico-sanitaria vigente para mataderos, desechándose las extremidades posteriores con un peso en sangre inferior a 7 Kg. y las extremidades anteriores con un peso inferior a 4 Kg.

La elaboración consiste en las siguientes fases:

· Salazón.

Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados, Este proceso tiene lugar a temperatura comprendida entre 0ºC y 5ºC y humedades relativas en torno al 70%-90%.

El tiempo de la salazón variará en función del peso de la pieza, su grado de pureza y del tipo de alimentación de los cerdos. De modo orientativo puede indicarse un día por kilo de peso en la pieza.

· Lavado.

Terminada la fase de salazón se procede al lavado de las piezas con agua para eliminar la sal adherida superficialmente. A continuación las piezas se moldean, perfilan, afinan y cuelgan.

Equilibramiento salino (también denominado "Postsalado" o "asentamiento"): tiene como finalidad el que las piezas vayan eliminando la humedad paulatina y lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares de la pieza. El proceso se realiza en cámaras a temperatura y humedad relativa controladas, que en circunstancias normales será de 3ºC a 7ºC de temperatura y de un 70% a un 90% de humedad relativa. El tiempo de esta fase oscilará entre los 30 y 60 días.

· Secado.

Esta fase se realiza con las piezas en secaderos naturales, donde permanecen colgadas el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, proceso que se denomina "sudado", hasta que se estime que la desecación es suficiente.

La duración conjunta de las fases de salazón, equilibramiento salino y secado será, como mínimo, de 6 meses.

· Maduración.

La fase de secado, las piezas se trasladan a las bodegas en donde, a su entrada, se procede a su clasificación según peso y calidad, iniciándose la fase de maduración durante la que las piezas, que continúan colgadas, adquieren las características genuinas de aroma y sabor propias del microclima y microflora de las bodegas de la zona de elaboración.

VÍNCULO

a) Histórico

Históricamente, ya aparece recogido en el Fuero de Montánchez del año 1236 la existencia de dehesas dedicadas a la producción de bellotas, con el fin de alimentar el ganado de cerdo, dictándose leyes para la protección de las mismas.

También da fe histórica de la producción de cerdos y bellotas Lope de Vega en sus versos:

"jamón presunto de español marrano de la Sierra famosa de Aracena, donde huyó de la vida Arias Montano"

b) Natural

- Orografía.


La Sierra de Huelva es la comarca septentrional de la provincia del mismo nombre, construyendo las últimas estribaciones occidentales de Sierra Morena.

La comarca presenta una disposición concéntrica en su distribución altimétrica, culminando en el triángulo central conocido como Serranía de Aracena. Las alturas oscilan entre los 500 y los 1042 metros en la cumbre del Castaño.

- Suelos.


Nos encontramos con los siguientes tipos de suelos:

- Sobre calizas, con relieve accidentado y drenaje excesivo.

- Sobre series metamorfósicas fundamentalmente pizarrosas.

- Sobre rocas ígneas.

- Clima.


En general toda la comarca tiene un régimen pluviométrico bastante alto, más de 700 mm. La temperatura media oscila entre los 14'8ºC de Aracena y los 18'4ºC de La Garnacha. En general las temperaturas tienen una distribución opuesta a las precipitaciones.

- Hidrografía.


En la comarca de la Sierra están ubicadas las divisorias de las cuencas del Guadiana, Guadalquivir y Odiel, ricas en cursos de agua y corrientes de régimen estacional en función de la pluviometría, que aportan su caudal a los ríos o embalses de la zona.

Consejo Regulador: D.O.P. JAMÓN DE HUELVA