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Una vez finalizada la etapa de salado, las piezas se lavan en agua templada para eliminar toda la sal superficial, y permanecen unos dos meses en cámaras de maduración o asentamiento con una temperatura de 5 grados y humedad controlada entorno al 80/90 por ciento.
Con esta etapa se consigue un equilibrado salino eliminando la humedad lentamente y distribuyéndose la sal de forma uniforme en los paquetes musculares de las piezas.
El asentamiento concluye cuando la merma, por la deshidratación del jamón, ha llegado al diez o doce por ciento de su peso inicial. En este punto las piezas están listas para comenzar la fase de secado.
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