Por último llegamos a la finalización del proceso de elaboración con la lenta maduración en bodegas con temperaturas de 15º a 19º C. y humedad relativa del 70 %. Los jamones culminan la fijación de sus componentes aromáticos en esta fase de envejecimiento, que a veces llega a los tres años para los de mayor peso.

Aquí se aprecian aromas de marcado carácter agradable y placentero, que son exclusivos del cerdo ibérico de montanera, criado en libertad, engordado en la dehesa y curado en condiciones sólo posibles de ofrecer en limitadas zonas geográficas, como el Parque Natural Sierra de Aracena y picos de Aroche, al que pertenece Jabugo. El ambiente de humedad, penumbra y quietud favorece la formación de la flora fúngica que oscurece la superficie del jamón conforme avanza el proceso.

Justo antes de salir al mercado, el control de la cala, permite apreciar la calidad del producto. Aromas inconfundibles resultado del ibérico y la sal, del aire puro y el silencio, de la espera paciente. Aromas que dan sabor a un producto único: el jamón ibérico Encina de Jabugo.