|
· Caña. Es la parte más próxima a la pezuña. Una mayor estrechez de la misma denotará pureza en la raza del cerdo y seña de calidad.
· El jarrete. Zona continua a la caña, proporciona un jamón muy fibroso pero fácilmente masticable.
· La maza. Es la parte más jugosa e infiltrada, contiene diversos tipos de lonchas según sean cortadas de la zona central o los laterales y punta.
· La contramaza. Más fibrosa y de tonalidad más oscura, altamente aromática.
· La punta. Tradicionalmente utilizada para cortar virutas o taquitos, ya que alberga una carne con mucho sabor y jugosidad.
· La babilla. Está delimitada por los huesos fémur y coxal. Contiene menos cantidad de jamón, por lo que se recomienda empezar por ella cuando el consumo no va a ser prolongado.
|