|
Tradicionalmente el sacrificio de los cerdos ibéricos se produce en los primeros meses del año, coincidiendo el final de la montanera con el periodo en el cual las condiciones climatológicas son más favorables para el comienzo de la curación de los jamones y paletas ibéricas.
Los animales con 14 meses de vida alcanzan un peso de 140/160 kilogramos y se encuentran en las mejores condiciones para conseguir unos perniles óptimos, que posteriormente serán sometidos al proceso de curación.
 El proceso de parsimoniosa elaboración del jamón ibérico comienza con el sacrificio. Los cerdos llegan al matadero en vehículos cómodos para evitarles, parcialmente, el estrés del traslado, que puede provocar cambios en su metabolismo y alterar sus carnes. De ahí la importancia que tiene la cercanía de la dehesa al matadero.
Aunque en el entorno de Jabugo, los desplazamientos suelen ser muy cortos, los cerdos descansan en corrales adecuados para que el nivel de glucógeno en el músculo sea óptimo.
Es en esta fase, donde laboratorios situados en los mismos mataderos, toman muestras del animal, para comprobar científicamente y catalogar la calidad de la carne y verificar la correcta alimentación con bellotas del animal. Sellándose las piezas como ibérico de bellota o montanera, recebo o pienso, en función de los niveles alcanzados en la prueba de ácido oleico, componente de la bellota que asimila el cerdo ibérico. Encina de Jabugo sólo seleccionará los que alcance un mayor nivel de ácido oleico en dicha prueba, garantía de su alimentación con bellotas.
 Finalizado el sacrificio, es importante que el cerdo se desangre bien, antes de despiezarlo en caliente, para separar todos sus tesoros. Con el despiece se consigue un máximo aprovechamiento del cerdo, que dará lugar a un gran abanico de manjares frescos y curados.
Además de los productos curados que elaboramos y comercializamos en Encina de Jabugo como son el jamón ibérico, paleta ibérica, lomos etc… hay que nombrar la variedad de productos frescos, cada vez más apreciados, como solomillo ibérico, lomos, presas de paletas, plumas, secretos y otros muchos muy desconocidos por el gran público.
|