Tras el sacrificio y el despiece, los jamones son tratados artesanalmente uno por uno. Es la fase de perfilado y sangrado. Con ella se elimina el tocino sobrante de la superficie y la sangre residual y se realiza el característico corte serrano en “V”. En esta labor cobra gran importancia las manos y la destreza de nuestro recortador, operario que, como si de un escultor se tratara, perfila y recorta la pieza que en el futuro se convertirá un una obra de arte gastronómica, dándole forma óptima y eliminando la grasa innecesaria para un correcto y uniforme salado.

Los perniles se encuentran listos para comenzar el largo proceso de la curación con esta primera fase de salazón, primer paso para la deshidratación de las piezas. Una vez refregadas en sal marina, se guardan en cámaras de frío con alto porcentaje de humedad. A las 24 horas, las piezas se apilan y se cubren completamente de sal. Así permanecerán a razón de un día por kilogramo que pese la pieza en fresco. Este proceso tendrá lugar en cámaras o bodegas que mantengan una temperatura constante de 1 a 3 grados y humedad del 85/90 por ciento y en mitad del mismo, se realiza el volteo de las piezas para asegurar una absorción uniforme.