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Esta etapa tiene lugar con el comienzo de la primavera, donde el proceso de elaboración del jamón ibérico Encina de Jabugo continúa en nuestros secaderos naturales cuyos ventanales se abren al frío aire de la Sierra de Huelva. Durante un periodo de cuatro a seis meses, los perniles se deshidratan lentamente en una temperatura ambiente y penumbra controlada de forma natural sin cambios bruscos.
Con el calor suave del verano en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, aparecen las chorreras al fundirse las grasas del tejido adiposo superficial y los jamones comienzan la exudación. Esta etapa es una de las más importantes, donde resulta crucial el clima único del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde se encuentra Jabugo, ya que la temperatura de las piezas deberá aumentar de forma gradual y progresiva, y el tamaño de la pieza puede mermar hasta un 33%.
Al chorreo de la grasa en las mañanas veraniegas le sucederá un enfriamiento durante las frescas noches de la Sierra de Huelva, donde en las calles de todos los pequeños pueblos del entorno de Jabugo se comienza a percibir los placenteros aromas inconfundibles del jamón ibérico de Jabugo.
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